La cucina regionale: Salento

Vi siete mai chiesti cosa abbia da raccontare una Frisella? O un piatto di pasta e ceci? Nel caso del Salento, alla cucina spettaun compito straordinario: conservare la memoria di incontri, conquiste e dominazioni che hanno avuto per teatro questa terra stretta tra due mari, la più orientale d’Italia, affacciata come un balcone sul Mediterraneo. Nel corso dei secoli il Salento è stato uno scalo frequentatissimo, dove si mescolavano razze e tribù; un avvicendarsi di popoli e culture, protagonisti di quello straordinario incontro tra Oriente e Occidente.

Torniamo alla nostra Frisella. Quella “piccola forma di pane secco”, come recita il dizionario, che bagnata in acqua e condita con pomodoro, olio e origano costituiva la colazione di metà mattina per i contadini, è originaria dell’antica Grecia. Stando a Virgilio, a portarla in Salento sarebbe stato niente meno che Enea quando sbarcò a Porto Badisco.

Certo è che questo pane biscottato – d’orzo per i contadini, di grano per i signori – è la traccia di una colonizzazione greca delle coste iniziata attorno all’VIII secolo a.C., quando il Salento era ancora abitato dai Messapi. Una traccia ben più forte di tale dominazione è rappresentata da un’isola di nove comuni a sud di Lecce dove si parla ancora il griko, una lingua simile al greco antico.

Attorno al III secolo a.C. il Salento divenne provincia romana, e di quell’avvicendamento ancora una volta restano tracce in cucina. La pagnotta con olive nere mangiata dagli antichi Romani, in fondo, non è molto diversa dalla celebre Puccia, ovvero il pane da tavola farcito con olive nere – e talvolta, cipolle, pomodori e peperoncino –, oggi diffuso anche in pub e fast-food. Con la scissione tra Impero romano d’Occidente e d’Oriente, ad arrivare furono i Bizantini che esercitarono il loro dominio a lungo. Nel frattempo, orde di Arabi percorrevano la penisola, saccheggiando e radendo al suolo le città, ma lasciando anche loro importanti tracce nella cucina. E non un piatto qualsiasi, bensì quei ciceri e tria che sono una delle specialità più rappresentative del Salento: tagliatelle di farina e acqua senza uovo, in parte bollite in parte fritte nell’olio di oliva, condite con ceci e insaporite con alloro, olio santo (aromatizzato al peperoncino) e cipolle.

benché una tradizione cristiana vorrebbe vedere nella pasta i trucioli di legno di San Giuseppe, la verità è che “tria” è il nome con cui gli Arabi chiamavano la pasta secca. Nel 1071 i Normanni sconfissero i Bizantini eavviarono una rinascita delle arti e delle lettere, fondendo le culture latina, greca e araba. Poi toccò a Svevi, Angioini, Aragonesi e Borboni. E da ciascun popolo il Salento continuò ad assorbire cultura, costumi e, naturalmente, anche pratiche gastronomiche.

Fonte: Il piatto forte è arrivato

Glossario

  1. Vi siete mai chiesti cosa abbia da raccontare una Frisella? = Vocês já se perguntaram o que uma Frisella tem para contar?
  2. pasta e ceci = macarrão com grão-de-bico
  3. spettare = caber a, competir a
  4. affacciare = mostrar-se à janela; apresentar; declarar; mostrar-se
  5. avvicendar(si) = revezar, substituir; revezar-se, alternar-se, suceder-se.
  6. Virgilio = Poeta romano clássico, autor de Eneida.
  7. Enea = Enéas ou Eneias, personagem da mitologia greco-romana, cuja história é contada na Ilíada, de Homero e, sobretudo, na Eneida, de Vigílio.
  8. orzo = cevada
  9. Messapi = Messápios. Tribo antiga que habitava a zona meridional da Apúlia antes da conquista por parte de Roma.
  10. farcito = recheado
  11. orda = horda, multidão
  12. benché = se bem que, apesar de que, a despeito de, ainda que
  13. trucioli di legno = lascas de madeira
  14. sconfiggere = vencer, derrotar
  15. avviare = começar, iniciar; ligar, fazer funcionar
Claudia

Claudia e Luciana

Cláudia Lopes é formada em letras pela UFRJ (português-italiano). Luciana Rodrigues é formada em letras pela Università di Roma La Sapienza.